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Butter, die keinen Kühlschrank braucht

Europäische Ghee unter anderem Namen

In Indien und Pakistan hat Ghee schon seit Jahrhunderten einen festen Platz in der Küche. Durch die Hippie-Bewegung und ihr Interesse an Indien wurde sie dann auch in Europa bekannt.
Aber halt! Das macht zwar Sinn, stimmt aber nicht ganz. Denn In Deutschland gab es traditionell schon lange bevor Ghee bekannt wurde das „Butterschmalz„. Das ist im Grunde das Selbe wie Ghee, auch wenn es leider heute meist aus Abfallprodukten der Molkerei hergestellt wird.
Man könnte also vermuten, dass seit der Hippie-Zeit das deutsche Butterschmalz als „Ghee“ etikettiert wird und sich dadurch besser und sehr viel teurer verkaufen lässt. Aber egal – das Produkt ist trotzdem gut.

Viele Begriffe, die Ähnliches bedeuten

In der Küche Frankreichs findet man in alten (und neuen) Rezepten die „beurre noisette“ (braune Butter). Wenn ich schonmal dabei bin, dich durcheinander zu bringen, dann möchte ich dir auch nicht die Nussbutter, die schwarze Butter (beurre noir) und die weisse Butter (beure blanc) verschweigen. Und dann gibt es auch noch die geklärte Butter.

Hier eine kleine Liste, um ein wenig Licht in das Namen-Chaos zu bringen:

• Butter: ein Streichfett, dass durch Schlagen von Sahne aus Milch gewonnen wird
• Ghee: aus Butter hergestellt, Milchproteine und Wasser wurden weitgehend entfernt, es ist also nahezu reines Fett.
• Butterschmalz: wie Ghee
• geklärte Butter: der Ausdruck der Profiköche für Ghee, 
• beurre noisette: ähnlich wie Ghee, aber stärker erhitzt, so dass der Milchzucker karamelisiert und ein leicht nussiges Aroma hervorruft
• Nussbutter: die deutsche „beurre noisette“
• beurre noir (schwarze Butter): eine besondere französische Sauce, die aus „beurre noisette“, Weißwein, Kapern und Petersilie kreiert wird und insbesondere zu Rochen gereicht wird.
• beurre blanc (weiße Butter): eine Sauce, die hauptsächlich aus Butter, Schalotten und Weißwein besteht, eine nahezu weiße Farbe besitzt und vor allem zu Geflügel, Fisch und Spargel gereicht wird. 

Die Rezepte verrate ich dir ganz am Schluss

Ghee-Herstellung in Indien

Zurück zu Ghee. Auch dieser Begriff hat seine Tücken, denn in verschiedenen Regionen Indiens wird Ghee unterschiedlich hergestellt und die Produkte unterscheiden sich in Qualität, Geschmack und Haltbarkeit.

Die Butter, die für die Desi-Methode benutzt wird, wird über einen längeren Zeitraum gesammelt, weshalb sie mehr oder weniger sauer ist. Auf offenem Holz- oder Kuhdung-Feuer wird sie im Eisentopf nur leicht erhitzt und der Schaum wird abgeschöpft. Die so gewonnene Ghee hat ein leicht rauchiges Aroma und ist weniger lange haltbar als andere Sorten. Die Desi-Methode wird in vielen indischen Haushalten angewendet.

Bei der Creme-Butter-Methode, die in kleinen bis mittleren Milchverarbeitungsbetrieben angewandt wird, wird bei niedriger Temperatur der Schaum abgeschöpft und dann alles nochmal relativ hoch erhitzt. Durch diesen Kochprozess entsteht ein anderer Geschmack und die Ghee ist länger haltbar.

Bei sehr grossen Mengen von Butter wird die Direkt-Creme-Methode ausgeführt, die sehr viel kostengünstiger ist als die vorher beschriebenen Herstellungsweisen. Der Prozess der Buttererzeugung wird übersprungen und der Rahm wird direkt von der Milch abgeschöpft. Dieser wird, ähnlich wie bei der Creme-Butter-Methode, erhitzt und nach dem Abkühlen abgeseiht. Diese Sorte Ghee ist haltbarer als die anderen.

Bei der Vorschicht-Methode wird die Butter auch erhitzt, so dass sich drei Schichten bilden (wie bei den anderen Methoden auch). Oben schwimmt vergällter Quark, darunter das Fett und ganz unten Buttermilch mit Feuchtigkeit, Milchzucker und Feststoffen. Die untere Schicht wird durch ein Loch im Topf vorsichtig abgelassen und danach das Übrige nochmal erhitzt und der Quark abgeschöpft.

Ghee für Ayuveda und Öllampen

In Indien wird Ghee nicht nur zum Kochen geschätzt, sondern kommt auch in der ayuvedischen Heilkunde zum Einsatz. Es wird ihr eine gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkung nachgesagt. Zum Beispiel wird sie erwärmt als Augenbad eingesetzt. Ausserdem werden die meisten indischen Öllampen mit Ghee betrieben.

Ist Ghee schädlich?

Ich möchte dir nicht verschweigen dass ich auch Hinweise darauf gefunden habe, dass Ghee toxische und entzündungsfördernde Eigenschaften besitzt. Grundsätzlich gilt als erwiesen, dass (zu) stark erhitzte Fette ungesund sind, da sie sogenannte Transfette enthalten. Diese können bei übermäßigem Verzehr zu Veränderungen der Blutwerte und zum Anstieg von Cholesterin führen. Enthalten sind sie vor Allem in frittierten Speisen wie Pommes und Kartoffelchips, in Fertiggerichten  sowie in Back- und Süßwaren. Und auch in Ghee, wenn diese stark erhitzt wurde oder zum Fritieren benutzt wird.

Wenn du also sehr vorsichtig bist, dann solltest du deine Ghee selber machen und darauf achten, dass du sie nicht zu stark erhitzt. Und du solltest auf Nussbutter verzichten, da diese ihren besonderen Geschmack eben gerade aus dieser Erhitzung bekommt. Ich persönlich verdamme die gute Nussbutter jedoch nicht aus meiner Küche, denn ich achte zwar sehr auf meine Ernährung,  sehe das aber alles nicht so eng, da ich mir sonst jeden Keks verkneifen müsste. Es kommt auf die Dosis an.

Beim Recherchieren habe ich viele sich widersprechende Informationen gefunden. Wenn du HIER klickst, dann kommst du zum Beispiel zu den  Informationen des Ayurvedischen Instituts München, die sich im Vergleich zu anderen Quellen sehr positiv anhören. Ich erspare dir aber die Darstellung meiner gesamten Recherche-Odysee.   🙂 

Rezepte

Jetzt endlich stelle ich dir die Rezepte vor. Falls du eins ausprobierst, würde ich mich sehr freuen, wenn du mir (bzw uns allen) im Kommentar mitteilst, wie es dir damit erging. Ob alles geklappt hat, ob es geschmeckt hat, ob du eine Verbesserung oder eine Variante auf Lager hast…..

Ghee

Erhitze ein Stück Butter (oder mehrere) bei mittlerer Hitze in einem Topf. Dabei immer schön rühren. Wenn die Butter geschmolzen ist und leicht köchelt, auf kleine Hitze stellen. Es bildet sich ein weißer Schaum, den du mit einem feinen Sieb oder einem Löffel abschöpfen kannst. Das sind die Milchproteine. Wenn das Fett darunter ganz klar wird und nicht mehr laut blubbert, sondern leise zischelt (nach 10-30 Minuten), kannst du ausstellen und das Fett abseihen. Ich gieße es dafür durch ein großes Sieb, in das ich ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier gelegt habe, erstmal in einen (gläsernen) Messbecher. So kann ich die Ghee danach gut in kleinere Gefäße füllen (zum Beispiel in leere Honiggläser) und dort abkühlen lassen. 

Ein syrischer Freund erzählte mir, daß bei ihm zu Hause immer ein Teelöffel Bulgur in die kochende Butter gegeben wurde. Ich habe es noch nie ausprobiert, aber es scheint in der arabischen und orientalischen Küche weit verbreitet zu sein. Der Bulgur soll mögliche Wasserreste und auch Proteine binden und das Fett dadurch noch reiner machen. Außerdem wird angeblich das Abgießen erleichtert, weil sich die Trübstoffe mit dem Bulgur am Boden sammeln und verklumpen.  Für die gleichen Effekte können alternativ auch etwas Salz oder ein Stück Brot zugegeben werden. Aber wie gesagt: damit habe ich keine Erfahrung.

Nussbutter

Wenn du die kochende Butter etwas länger auf dem Herd lässt, dann karamelisiert der Milchzucker, der sich am Boden befindet. Dadurch wird die Butter etwas dunkler und riecht leicht nussig. Sobald du diesen Geruch wahrnimmst, solltest du den Topf sofort herunter nehmen, denn wenn die Butter zu dunkel wird, schmeckt sie nicht mehr und kann sogar bitter werden. Aber wenn du den richtigen Moment abpasst, hast du danach etwas ganz Besonderes in deiner Küche.

Die Nussbutter schmeckt hervorragend zu Spargel, Blumenkohl, Brokkoli, Sellerie oder auch Avocado. Du kannst damit gebratenen Fisch und helles Fleisch verfeinern. Sie gibt Pasta, Kartoffelpüree, Gnocchi, Knödel oder Reis eine besondere Note und kann beim Backen für den Teig verwendet werden.

beurre noir (schwarze Butter)

ist ein Klassiker der französischen Küche. Erhitzte Nussbutter wird mit Essig, Zitronensaft oder Weißwein abgelöscht (ich bevorzuge Zitronensaft) und meist mit Kapern und frischer Petersilie verfeinert. Ein sehr bekanntes Gericht mit dieser Sauce ist der „Raie au beurre noir“ (Rochen auf schwarzer Butter), da sie besonders gut zu hellem Fisch passt. Sie schmeckt aber auch sehr gut zu Gemüse und Eiern.

beurre blanc (weiße Butter)

Als erstes wird die Butter in kleinere Würfel geschnitten und sehr kalt gestellt. Dann werden Schalotten fein gehackt und leicht angedünstet. Sie sollen nicht glasig werden und sich nicht verfärben. Ein trockener Weißwein wird dazu gegeben und dann das Ganze stark reduziert, mindestens auf die Hälfte, eher auf ein Drittel. Soweit abkühlen lassen, dass sich der Topf anfassen lässt. bei geringer Temperatur wird nun nach und nach die kalte Butter untergeschlagen. Sie darf dabei nicht glasig schmelzen, sondern muss schaumig und weiß bleiben. Gewürzt wird mit etwas Salz und weißem Pfeffer. Zuletzt kann die Sauce noch durch ein Sieb gegeben werden.

Diese Sauce ist besonders lecker zu Fisch und Geflügel.

Guten Appetit !